La farine est un ingrédient incontournable dans la majorité des recettes : pains, gâteaux, sauces, pâtes, crêpes… Mais face à la diversité des types de farine, il peut être difficile de savoir laquelle choisir. Dans ce guide, vous découvrirez :
- Comment faire sa propre farine à la maison
- Les différents types de farines et leurs usages
- Les farines sans gluten et leurs alternatives
- Les meilleures pratiques de conservation
- Des idées de recettes adaptées à chaque type de farine
Qu’est-ce que la farine et comment est-elle produite ?
La farine est une poudre obtenue après le broyage de céréales, de légumineuses ou de graines. Le broyage sur meule de pierre est traditionnellement utilisé car il conserve davantage les nutriments.
Les farines les plus courantes proviennent :
- Du blé
- Du riz
- Des légumineuses comme les pois chiches
- Des oléagineux comme les amandes
En France, la farine de blé reste la plus utilisée, mais les alternatives se multiplient pour répondre à des besoins nutritionnels ou des régimes spécifiques.
Comment faire sa farine maison ?
Faire sa propre farine est facile si vous disposez d’un moulin à grains ou d’un blender puissant.
Farine de riz maison
- Utilisez du riz blanc ou complet
- Rincez et séchez le riz
- Mixez jusqu’à obtention d’une poudre fine
- Conservez dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière
Farine de pois chiches
- Utilisez des pois chiches secs
- Faites-les griller légèrement (optionnel)
- Mixez finement
- Parfaite pour des falafels, galettes ou socca
Farine d’amandes
- Utilisez des amandes émondées
- Mixez jusqu’à obtenir une poudre fine
- Tamisez pour retirer les morceaux
- Privilégiez des amandes sèches pour éviter l’effet pâteux
Les types de farines de blé (avec gluten)
Chaque type de farine est identifié par un numéro (T45 à T150), qui indique sa teneur en cendres (et donc son niveau de raffinage).
- T45 : très blanche, idéale pour les pâtisseries fines
- T55 : usage général, pour pain, pâte brisée, viennoiseries
- T65 : parfait pour le pain de campagne, les pizzas
- T80 : farine bise, plus complète
- T110 : semi-complète, bonne en mélange
- T130 et T150 : farines complètes, riches en fibres et nutriments
Plus la farine est complète, plus elle est nutritive, mais plus dense aussi.
Farines de seigle
Moins utilisées mais très intéressantes pour les pains :
- T70 à T150 selon leur raffinement
- Donnent des pains foncés et denses
- Contiennent du gluten, mais en quantité moindre que le blé
Farines sans gluten
Pour les personnes intolérantes ou sensibles au gluten, il existe de nombreuses options :
- Farine de riz : goût neutre, parfaite pour gâteaux et crêpes
- Farine de sarrasin : goût prononcé, idéale pour galettes bretonnes
- Farine de maïs : utilisée pour tortillas, pains de maïs
- Farine de pois chiches : riche en protéines, bonne pour recettes salées
- Farine de châtaigne : saveur sucrée, desserts rustiques
- Farine de coco : très absorbante, à utiliser avec parcimonie
- Farine de quinoa : goût de noisette, utilisée en pâtisserie
Bon à savoir : les farines sans gluten nécessitent souvent des mélanges et l’ajout d’un liant comme le psyllium ou la gomme xanthane pour éviter une texture friable.
Alternatives à la farine de blé
Vous pouvez remplacer ou compléter la farine de blé par :
- Maïzena (fécule de maïs) : pour alléger gâteaux et sauces
- Poudre d’amande : pour une texture moelleuse et sans gluten
- Farine d’avoine : riche en fibres, douce et légère
- Farine d’épeautre : contient du gluten, mais plus digeste
- Farine de manioc : sans gluten, bonne pour pains plats
Comment bien conserver la farine ?
Une mauvaise conservation peut altérer le goût et la qualité de la farine.
Bonnes pratiques
- Rangez la farine dans un placard sec et sombre
- Utilisez un bocal hermétique
- Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 1 an pour éviter les mites
Signes qu’une farine est abîmée
- Odeur de moisi
- Présence de mites alimentaires
- Texture grumeleuse
En cas de doute, ne consommez pas la farine.
Quelle farine pour quelle recette ?
Voici quelques repères simples :
- Pour des pains maison, utilisez une farine T65 ou T80
- Pour des crêpes légères, choisissez la T45 ou mélangez avec de la Maïzena
- Pour une pizza croustillante, combinez T65 et semoule de blé dur
- Pour des galettes sans gluten, utilisez de la farine de sarrasin
- Pour des gâteaux moelleux sans gluten, mélangez farine de riz et poudre d’amande
- Pour des desserts rustiques, essayez la farine de châtaigne
- Pour un boost en fibres, pensez à la farine d’avoine
Impact nutritionnel des farines
- Les farines blanches sont plus pauvres en fibres et plus caloriques
- Les farines complètes sont plus riches en minéraux et rassasiantes
- Les farines sans gluten sont intéressantes, mais parfois moins faciles à digérer seules
- La farine d’amande est riche en lipides sains, mais aussi en calories
À noter : le gluten apporte une texture élastique mais peut être irritant chez certaines personnes sensibles.
Conclusion : bien choisir et utiliser ses farines
La farine est un ingrédient polyvalent et fondamental. En la choisissant correctement, vous pouvez :
- Améliorer la qualité nutritionnelle de vos plats
- Adapter vos recettes à vos goûts ou contraintes (gluten, fibres, protéines)
- Découvrir de nouvelles textures et saveurs
N’hésitez pas à expérimenter avec des farines alternatives, à les mélanger, et surtout à bien les conserver.
Prenez plaisir à explorer l’univers des farines… et à le faire maison dès que possible !
